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白切师傅-还能从比拼中了解两位粤菜学徒与白切鸡的故事

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廣東人對雞的最高褒獎,是「雞有雞味」。最能體現「雞有雞味」的,當然是白切雞了。

「〇〇〇的作品賣相來看,水溫和火候有些偏高。」

評委更青睞哪個作品?懸念會在視頻中揭曉!

梁神富碧桂園粵菜師傅免費培訓部第一期學員

    

「我想做一個粵菜師傅,想和馮大師一樣能教人,能學到手藝」。

白切雞,一個看似沒什麼技術含量的菜,卻是每個粵菜師傅的必修課。浸雞、擺盤、蘸料等細節都在考驗廚師的功力。

梁神富今年已經36歲,早年曾經從事過多份行業。今年4月,他在英德九龍鎮開了一間燒烤大排檔。

    

第四步:切雞擺盤切雞有很多種刀法,下面這種比較簡單:

梁神富與曾加樂,一位是燒烤檔的煙火氣大廚,一位是初出茅廬的粵菜學徒,兩人比拼白切雞,究竟誰的作品更有「雞味」?

第二步:過冷河煮好的雞立刻放入冰水浸泡,然後掛起瀝水。過冷河運用熱脹冷縮原理,鎖住雞的水分,使雞肉彈牙爽口。

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「雖然培訓的時候沒有燒烤課,但是老師也指點過,其實是一樣的。」

我們將從做法/蘸料/刀工等多緯度進行比拼!不僅能秒懂白切雞的做法,還能從比拼中了解兩位粵菜學徒與白切雞的故事。

通過第四期培訓班20多天的課程,曾加樂免費學到技能,在廣州一家餐廳找到了一份收入還不錯的后廚崗位,貧困的命運迎來了改寫的契機。

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可拿筷子戳一下看有沒有血水,也可用手捏一下雞腿,如果雞腿的筋剛能捏斷,生熟度就剛剛好。

    

看似簡單實則深藏奧妙的白切雞,你學會了嗎?

他來參加粵菜師傅培訓班,主要是想提升一下自己的能力。

第一步:煮雞雞肉自身帶有腥氣,白水煮時可放入蔥姜和白酒遮味。

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先把雞脖子、雞翅和雞腿切掉,然後雞身豎切劈成兩半,接着沿肋骨走向直接切塊,擺盤就靠個人智慧啦。

如今在英德经营大排档    

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先睇一下评委点评:劳毅波(美食评论家):    

曾加樂碧桂園粵菜師傅免費培訓班第四期學員

偷師時間到!白切雞該怎麼做?備料:一整隻雞(剖過內髒的)、水、蔥、姜、白酒等。

    

之後文火慢煮,煮雞時長考驗廚師「眼力」,一般10分鐘左右,煮到骨頭帶血是最合適的。

    

「〇〇〇的這一碟,刀口很整齊,但另外一碟就顯得有點凌亂了。」

如今在廣州某餐廳后廚工作

    

洋蔥和姜切成末,煮適量的花生油導入,再加一點生抽和鹽。

播放時間:宴請,圍餐,甚至祭祖……在廣東人的餐桌上,「雞」佔據了重要的角色。

第三步:調醬料吃雞不佐姜,香味少一半。

監製:陳韓暉 陳戈策劃:盧軼統籌:葛政涵 馮善書 張西陸

《粵菜師傅SHOW》第一集——「原汁原味白切雞」。

當然,蘸料的做法還有很多,視個人口味來定。

PS:一定要注意用刀安全哦!

馮昔賢(粵菜大廚,曾獲「南粵廚王」稱號):

白切雞講究「三提三放」,這樣能保證雞受熱均勻,避免煮的時候雞皮爆開。

    

編導:麥小華 李珩丹運營:蔡少源 梁婉琪實習生:巫芷菁本期撰文:葛政涵海報設計:吳穎嵐動圖製作:張瑞威

曾加樂是「00后」,今年只有17歲,家裡是貧困戶,初中讀了一年就被迫輟學打工。他在參加培訓班前是一名空調安裝工,長期在高層建築戶外作業,「吊在外面」的感受讓他時常感到害怕。

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